Uma das sensações mais agradáveis que retenho, relacionadas com o café, é entrar na Chaimite, em Lisboa, ou na Mercearia do Bolhão, no Porto, e sentir aquele aroma intenso, simultaneamente fresco e quente, que tenho como sendo proveniente de África – o aroma do café torrado acabado de moer. Percebo porquê: lembro-me de ir com a minha avó comprar café à baixa no Porto. Ela escolheria, cuidadosamente, dos cafés, os seus fins: mandaria fazer um pacote a partir de um lote com muita Arábica para os jantares com visitas. Outro com Robusta, muito mais em conta, para todos os dias. Verificaria a informação do merceeiro nos selos dos enormes sacos de serapilheira, que viajaram seguramente de barco, de tão sujos e coçados. E tomaria nota dessa compra na sua lista, com um lápis de lados desiguais, que fora aguçado com uma navalhinha. Far-se-ia esse café na máquina de balão. Ou seria o café feito, mais rapidamente, na cafeteira, utilizando-se o grande filtro de algodão, eterno, castanho, e com proibição de lavagens com sabão. Em qualquer dos casos, seria servido nas xícaras da Companhia das Índias, inodoras, térmicas e elegantes.
Mas há modos diversos de servir café e múltiplas formas de o apreciar.
Vamos experimentar?
O café é uma das bebidas mais apreciadas e integra cada vez mais os hábitos alimentares do consumidor em todos os continentes, sendo certo que cada um tem a sua forma preferida de preparação e modo de consumo. Naturalmente, a primeira opção de que nos lembramos será o fortíssimo “cimbalino” (como é orgulhosamente referido no Porto, fazendo jus ao nome de uma conhecida marca de máquinas de “expresso”, porventura das primeiras que se fabricaram) ou “bica”. Chamemos-lhe uma coisa ou outra, estamos sempre a referir-nos ao intenso abanão que nós, portugueses, não dispensamos logo de manhã, ou que repetimos ao longo do dia, seguramente e sempre após uma boa refeição – para que o morno da acção digestiva não nos faça soçobrar.
Toma-se, pelo mundo fora, o café de formas menos concentradas – pode até dizer-se que nós, os portugueses contemporâneos, durante largos anos tínhamos sempre saudades do nosso “expresso” quando viajávamos, já que em praticamente nenhum outro país (a não ser nos anos mais recentes) se apresentava o café sob este modo de preparação. Apesar de tudo, o “expresso” será hoje a forma mais conhecida de preparação do café na Europa – com base numa máquina que, sob enorme pressão, faz passar, num pequeno depósito em que está o café refinado, meia dúzia de centilitros de água muito quente. A grande sensação de sabores e aromas causada por um bom “expresso” tem a ver com quatro razões fundamentais: a qualidade do lote ou lotes escolhidos; a sua moagem, que deve ser média (nem fina, que passa para o café, nem grossa); a pressão da água (ou seja, a capacidade da máquina); e a sua temperatura (não chegando a ferver, a água, sendo muito quente, transporta consigo o aroma fresco do café sem alterar os respectivos compostos químicos).
Mas há outros modos de apreciar café. Com toda a certeza, já experimentou o verdadeiro “tiramisu” ou, então, o nosso fresquinho bolo de bolacha – em comum, se bem confeccionados, têm o facto de serem deliciosas sobremesas que contêm café. Também para terminar uma refeição – uma vez que a cafeína, sendo absorvida quase em tempo recorde, coadjuva à digestão dos restantes alimentos – pode dedicar-se a apreciar um licor de café, que os há de várias marcas e diversas apresentações, servidos frescos ou à temperatura ambiente. E por que não criar o seu “cocktail” de café?
Para além do costumeiro “cafezinho”, pode bem bebericar café sob formas menos calóricas, menos cafeinadas, e possivelmente com alguma pitada de “diferente” para animar o seu dia-a-dia. Por exemplo, quando está mais calor, por que não fazer um café forte que dilui em água gelada com uma casca de limão e vai bebendo, com ou sem açúcar, ao longo de uma tarde de trabalho? Experimente passar numa boa loja “gourmet” e descobrir algumas surpresas: os cafés aromatizados existem em imensas variedades e com muita qualidade. Pode experimentar café descobrindo a ligação que mais lhe agrada para determinada ocasião: café com chocolate duplo, com baunilha, com laranja. Ou simplesmente “Irish Coffee”. Entre a variedade da oferta de produtos de café, sugiro-lhe que procure um requinte: grãos de Arábica cobertos de chocolate de leite. Mas terá de impor a si próprio um limite, pois a mistura é tão excepcionalmente maravilhosa que vai ter dificuldade em parar. E pode ainda experimentar fazer o seu próprio “cappuccino” em casa, cremoso, como sabe melhor, sendo que algumas embalagens trazem mesmo um molde e um pacotinho de cacau para polvilhar. Delicie-se…
CAFÉ TORRADO… “MADE IN” PORTUGAL
A torra do café é fundamental para se alcançar o resultado desejado. Durante este processo, o grão “verde” do café aumenta quase para o dobro do seu tamanho e muda de cor (vai escurecendo até ficar castanho quase negro, proporcionalmente ao tempo e intensidade da torra). Uma torra adequada potencia algumas características da origem do café. Por esse motivo, os cafés da Jamaica (especificamente a variedade Blue Mountain), do Havai (o Kona), do Quénia e da Indonésia (Java) são normalmente sujeitos a torras de menor duração, deixando perdurar características que desapareceriam completamente com o prolongamento do processo. Desde o século XIX que muitas empresas europeias se especializaram na torra de café, com destaque para os torradores portugueses. Ainda hoje, muitos industriais e embaladores estrangeiros de marcas reconhecidamente “gourmet” compram o seu café já torrado em Portugal. Infelizmente, essa passagem – verdadeiramente essencial – do café pelo nosso país não é normalmente referida nas respectivas embalagens.
■ Uma torra rápida, de sete ou oito minutos, abre o grão, fá-lo crescer, mas mantém o sabor leve, ácido e terroso. Os cafés com este tipo de torra são os preferidos do mercado americano.
■ Dez minutos de torra conferem ao café um pouco mais de doçura, mais corpo e complexidade, bem ao gosto inglês, para um pequeno-almoço com leite.
■ Em 13 minutos, o grão apresenta já algum óleo na sua superfície – numa evocação do chocolate, doce, esta torra apresenta um aroma quase condimentado. O mercado “gourmet” apresenta inúmeras variedades de cafés e normalmente elabora até esta fase da torra.
■ Em 14 minutos, o grão esfuma, fica completamente caramelizado e começa a carbonizar. Pode ser defeito (e normalmente é), mas também pode ser efeito, já que este gosto mais forte a torrado deixa o café para o fim de boca, como uma surpresa. Só mesmo para apreciadores.
AS DIFERENÇAS ENTRE ARÁBICA E ROBUSTA
O café é um “grão” ou “feijão” proveniente de uma planta com várias espécies conhecidas, sendo a predilecta aquela que é originária dos planaltos etíopes, pela delicadeza dos seus aromas enquanto bebida preparada. Esta espécie – a Arábica – não se desenvolve em qualquer ambiente, pelo que, hoje, é produzida essencialmente na América Latina, na África de Leste e nalgumas zonas da Ásia. Outra espécie é a Robusta, que se produz com mais facilidade, sendo a mais procurada pelos produtores de “expresso”, nomeadamente pelo acesso facilitado a maiores quantidades com menores custos de aquisição. O café de Arábica tem menor teor de cafeína, mais intensidade de sabor e é menos amargo. Todavia, não produz um “creme” tão espumoso como o pó de Robusta. Os conhecedores de café aplicam à espécie Arábica uma terminologia que não é estranha aos apreciadores de vinho: sabores cítricos, mas também a terra, aromas florais, maior persistência na boca e uma acidez agradável.
VINHO DE CAFÉ
Apesar das semelhanças fonéticas com a designação da província onde, pela primeira vez, se produziu a planta do café – Kaffa, na Etiópia –, a palavra café terá derivado do termo árabe “qahwah”, que significa vinho! Aliás, uma das primeiras utilizações dadas ao café (sob a forma de baga completa) foi a produção de um vinho cujo consumo estava, de algum modo, ligado à religião, uma vez que este “vinho de café” era utilizado nas cerimónias religiosas, ao contrário do vinho tradicional, a que se chamava “qishr”.
COMO SE FAZ CAFÉ DESCAFEINADO
O processo de retirar cafeína do café pode obter-se por duas vias: ou através da extracção do dióxido de carbono, que “arrasta” consigo a maior parte da cafeína contida no grão; ou utilizando solventes, um processo que também é eficaz mas que altera ligeiramente os aromas resultantes da preparação do café. Seja qual for a opção, garante-se uma extracção de cafeína na ordem dos 97%.
