A conservação fazia-se com os alimentos, frutos ou vegetais, cozinhados em açúcar ou mel. Mas pela dificuldade de abastecimento destas matérias-primas conservantes, os doces eram efectivamente um produto de luxo e servidos como último prato nos banquetes medievais. No século XIX, as compotas democratizaramse graças à descoberta do açúcar de beterraba, tubérculo abundante na Europa.
Hoje em dia, os doces de fruta e vegetais assim elaborados constituem um alimento que é fonte de prazer, embora de valor nutricional razoavelmente frágil: contêm muitos glucidos e algumas fibras, eventualmente muitas calorias, sendo a maior parte das vitaminas eliminadas no processo de cozedura. Porém, são um alimento de fácil digestão e, por essa via, apresentam propriedades pacificadoras do organismo. Contudo, não é seguramente por razões de saúde que consumimos este tipo de conservas – é, definitivamente, pelo doce prazer que nos proporcionam.
Consumimo-las, se pudermos, de manhã à noite: em aperitivos, numa tostinha com “confit” aos dois pimentos, sobre um assado de borrego com uma colherzinha de compota de uva Malvasia, num “éclair” recheado de natas encimado por uma compota de frutos do bosque, colocando no café uma tira de limão confitado com chocolate ou, finalmente, a sós – num licor de alfarroba que ajude a resolver os excessos aos quais não resistimos... A matéria-prima pode e deve ser diversa: frutas, legumes e mesmo flores, condimentos ou especiarias. Ao que se junta a vontade de experimentar e a elevada inspiração do criador da receita. Bom proveito!
UMA MÃO CHEIA DE TENTAÇÕES
EM CALDA
Trata-se da mais simples das conservas de frutas: após cuidada limpeza e descaroçoamento, caso seja necessário, a fruta é sujeita a uma ligeira cozedura com uma pequena quantidade de açúcar e, proporcionalmente, tanta água quanta fruta, o que permite manter a calda. Lembro-me bem dos frascos herméticos de litro alinhados na despensa com brilhantes cerejas gigantes brancas, num molho doce delicioso que, mais tarde, já num prato, sorvíamos com enorme prazer, mastigando as tenras cerejas, sem mais nada...
A calda doce de frutas ou vegetais também pode ser criada com alguma bebida alcoólica, sendo para isso mais apropriadas as bebidas destiladas, tais como: aguardente, armagnac, vodka ou whisky. Sobremesas maravilhosas por si só, estas receitas funcionam lindamente como complementos de gelados ou sorvetes: imagine uma colherada de castanhas confitadas em armagnac sobre uma bola de gelado de baunilha de papantla, tão simplesmente e sem hora marcada, só porque lhe apetece...
COMPOTAS E CHUTNEY
É uma dúvida que geralmente confunde o consumidor, mas a distinção é simples: doces são todos estes preparados, se adoçados forem; compotas são os doces que pressupõem a fervura da fruta, em pedaços, com ou sem casca, numa calda de açúcar e por tempo limitado. O açúcar não deverá ultrapassar o ponto de pasta e o sumo que é assim gerado, aliado ao facto de a fervura não levar muito tempo, fazem com que a fruta mantenha a sua identidade, em pedaços amaciados pelo processo de confecção.
Compotas fantásticas são as de dois frutos, em que a chave é a combinação. Amplamente conhecidas são as compotas de frutos vermelhos (morangos, framboesas, ameixas) ou negros (cassis, amoras, mirtilos), mas há quem as faça também com cascas de laranja bem cozinhadas na calda de açúcar e, de seguida, mergulhandolhe pedaços de maçã.
Aliás, a criatividade é o limite. A comprová-lo, o mercado disponibiliza diversas marcas de genuínos criadores de compotas, que se revelam cada vez mais atrevidos nas sua combinações – compotas que mergulham na mesma calda frutas suaves e legumes, como pêssego e ruibarbo, complementadas por uma pitada de alguma especiaria, por exemplo gengibre. O “chutney” (“catni”, do indiano) é, no fundo, uma compota que conjuga frutas (manga, ameixa, figo...) com legumes (cebolas, pimentos...), condimentos (azeite, vinagre, sal) e especiarias (caril, mostarda, cominhos, pimentas...). A sua utilização mais frequente em pratos salgados, de carne, peixe ou vegetarianos, é a cabal demonstração das múltiplas possibilidades de se obterem ligações despreconceituadas.
MARMELADA
A marmelada só é possível de obter porque o açúcar atinge o chamado “ponto de estrada” (que se atinge a 110 graus) e, sobretudo, devido à consistência do tipo de fruta utilizado, com polpa e grânulos, frutos por natureza um pouco farinhentos, e que são basicamente o marmelo, a maçã, a pêra e a goiaba. Um mimo para adoçar a boca é o ladrilho, que no Minho é tradição antiga – uma marmelada com mais ponto ainda, seca ao sol em largos tabuleiros, sendo depois cortada em cubinhos que são então embrulhados em celofane, como se rebuçados fossem. Excelentes são as marmeladas em que se adiciona uma pequena quantidade de um outro fruto, por exemplo ameixa ou laranja. Pode ser uma extraordinária experiência de sobremesa associar uma generosa fatia de marmelada de marmelo e laranja a uma colher de natas azedas, devidamente acompanhada por um velho Jerez seco...
E se for apreciador de marmelada, sugiro-lhe que experimente fazer uma, ao longo deste mês de Setembro, cuja receita inclua um cálice de Porto.
GELEIAS
As geleias têm como matéria-prima básica as cascas ou apenas o sumo de uma determinada fruta.
Em Portugal, a fruta de mais corrente utilização é o marmelo, até por permitir a elaboração simultânea da marmelada e um total aproveitamento do fruto, usando-se para a geleia a respectiva casca, que se deixa ou não oxigenar (escurecendo-a pela exposição ao ar) para que fique mais ou menos colorida. O seu ponto final (consistência) deve variar de acordo com o gosto de cada um – pode ficar mais líquida, cozinhando-se menos tempo, ou mais consistente e caramelizada, fervendo-se mais. A conjugação de geleia e vinho na sua produção é excepcional – como é igualmente fantástica uma colher de geleia de Sauternes sobre uma tranche de “foie” ou uma geleia de Bordeaux sobre um assado de carne, ou ainda uma geleia de uva Malvasia fina de um Douro branco sobre um cordeiro estufado...
FRUTA SECA, DESIDRATADA, CRISTALIZADA...
Existem frutos que, no seu estado maduro, logo depois de colhidos, revelam uma adstringência pouco tolerável – frutos que normalmente só consumimos após a sua secagem, maior maturação e total desidratação, tais como as amêndoas, as nozes, as avelãs, os amendoins ou o pinhão, que muitas vezes preferimos mesmo torrados.Neste processo de conservação não precisamos de açúcar. No entanto, a sua durabilidade é mais limitada, embora os seus usos revelem uma quantidade de infindáveis variedades: em doces, salgados, doces com salgados, sozinhos...enfim, os frutos secos são um formidável complemento alimentar e apresentam uma fortíssima relação de amizade com o vinho.
É o caso também da desidratação, pelo calor e pelo passar do tempo. Depois de desidratada, passa-se a fruta ou o vegetal pelo xarope de açúcar, brevemente, e de seguida escorre-se a calda que sobrou, tendo em conta que quanto mais líquida for a calda menos doce ficará a fruta.
No limite oposto (mais açúcar e maior ponto) obtém-se a fruta cristalizada. Nós abusamos da laranja e da sua casca, que é insubstituível, mas tenho provado limão e toranja cristalizados, que constituem variantes maravilhosas.
Os chineses fazem-na com maçã ou cenouras e os franceses experimentam-na, inclusive – num toque de delicadeza e ousadia – com flores, por exemplo violetas e rosas. Quanto à rehidratação, oferece-nos de volta a fruta demolhada, horas a fio e a frio, no próprio sumo da sua espécie. E assim obtemos ameixas ou alperces tenríssimos para picar ao pequeno-almoço ou para transformar radicalmente uma qualquer tarte...
COMO CONSERVAR OS PRODUTOS DE FRUTA E VEGETAIS
PECTINA
A acção da pectina é não só conservante mas gelificante – em geral, as compotas e doces de frutas resultam bem graças à pectina existente em determinadas frutas, mais numas (ameixas, cerejas, groselhas, maçãs) do que noutras (cítricos, framboesas ou pêras, por exemplo). Para compensar a falta de pectina nalguns frutos, é comum utilizar-se pectina extraída, previamente misturada com açúcar, normalmente disponível para uso doméstico em pacotinhos. Trata-se de um preparado que permite obter, de forma garantida, o ponto e consistência desejados em muito menos tempo. Outra forma, mais natural, de obter pectina, é colocando pevides de maçã numa “mousseline” de algodão, fervê-la num tacho e esperar que as pevides libertem o desejado conservante.
AÇÚCAR
O açúcar é outro grande responsável pela conservação dos doces. Tanto são excelentes os doces com imenso ponto, quase caramelizados, como as compotas em que a fruta se apresenta com todo o seu carácter, numa calda de polpa. Por exemplo, saboreie uma colher de compota de gingas – um molho quase líquido com frutas inteiriças – sobre uma fatia de queijo transmontano bem curado.
Ou então experimente uma fatia fina de marmelada de maçã que acame uma lebre estufada com vinho tinto.
ÁLCOOL
O álcool é, naturalmente, um conservante de excepção. Pode conservar-se fruta em álcool ou álcool em fruta (licores) por tempos quase indeterminados.
Apesar da durabilidade que confere à receita, o álcool consome a fruta, macerando-a.
Com o tempo, acontece uma inevitável simbiose de sabores.
DICAS E CONSELHOS ÚTEIS PARA UM CONSUMIDOR ATENTO
■ Os doces passados em varinha mágica, algo comuns no nosso mercado, têm a desvantagem de homogeneizar os ingredientes. Mas num ponto perfeito podem ser muito agradáveis para barrar tostas.
■ Uma compota com teor de açúcar acima dos 60% é de qualidade inferior. Normalmente significa que o produtor recorreu ao açúcar para compensar a utilização de menos fruta ou, pior ainda, para simular o sabor da mesma.
■ É prática corrente do mercado introduzir nestas conservas uma determinada percentagem de legumes ou frutas com um preço mais em conta, que conferem uma maior consistência ao doce, sendo a abóbora de uso mais comum. O sabor não é menos agradável – a compota de abóbora é, inclusive, das mais apreciadas –, mas trata-se de um pequeno logro que perturba o paladar na desgustação da outra fruta interveniente.
■ Outras vezes, a introdução excessiva de limão (que impede a formação de cristais em compotas de frutos mais doces) serve apenas para simular a acidez que está ausente nalguma fruta, normalmente produzida com métodos não naturais e fora da sua época.
■ Se quer uma compota sem açúcar – o que é literalmente impossível, pois a própria fruta contém açúcares –, o ideal será comprar uma compota adoçada apenas com o sumo e reduções (fervuras várias) da própria fruta. São excelentes em sabor, doces quanto baste, e muito saudáveis.
■ Tenha em conta que as compotas não precisam necessariamente de aditivos conservantes ou de corantes artificiais, a não ser para reduzir os seus custos de produção, e que deve conservá-las sempre em local fresco, seco e escuro.
■ Após abrir uma embalagem, deve armazená-la no frio, tendo o cuidado de fechar muito bem o frasco para evitar o desenvolvimento de bolores na parte que fica em contacto com o oxigénio. Pode consumir o produto se retirar o bolor.
■ Depois de aberto, um doce conserva-se durante cerca de um mês no frigorífico.
OS DIFERENTES PONTOS...DO AÇÚCAR EM PONTO
Sem querer obrigá-lo a tornar-se um mestre pasteleiro, fique com uma noção das temperaturas a que são atingidos os diferentes pontos da cozedura de açúcar na elaboração de compotas:
■Ponto de pasta: 101º
■Ponto de fio: 103º
■Ponto de cabelo: 106º
■Ponto de pérola: 108º
■Ponto de estrada ou bola mole: 110º
■Ponto de voar: 112º
■Ponto assoprado: 115º
■Ponto de espadana: 117º
■Ponto de rebuçado: 125º
■Ponto de areia: 141º
■Ponto de caramelo: 145º
