ESCANÇÃO, O PROFISSIONAL DOS VINHOS…
A FORMA COMO UM ESCANÇÃO aborda um cliente pode originar uma boa e longa discussão. Tudo começa quando a carta de vinhos é solicitada e, logo de seguida, em alguns restaurantes, o escanção aparece. Com um ar arrogante, simpático, solícito ou seja como for, aí está o profissional de vinhos. Dependendo de cada cliente e escanção, o momento pode ser de aprendizagem mútua, troca de ideias ou então de rivalidade, disputa e, em alguns casos extremos, de “guerra” total. Como ninguém vai a um restaurante para guerrear, mas sim para ter prazer, cabe ao (bom) escanção interpretar o cliente à sua frente para saber como abordá-lo. Se é do tipo que quer exibir-se para os amigos ou para a namorada; se espera trocar informações; se simplesmente necessita de ajuda. A observação é essencial e deve ser considerada pelo escanção que, afinal de contas, está ali para auxiliar na escolha de um vinho. Há ainda a outra face da moeda. O cliente deve ser claro em relação ao que quer. Às vezes deseja harmonizar o vinho com a comida, noutras ocasiões não se incomoda com harmonizações gastronómicas e “apenas” quer um bom vinho. Deve expor a sua vontade. É interessante dizer que tipo de vinho gosta, algum aroma que se lembre, algum vinho que bebeu e apreciou, alguma sensação gustativa ou aromática que lhe agrada. Os escanções também aprendem com o tipo de conhecimento que o cliente lhes transmite. Uma vez interpretadas todas estas variáveis, o escanção deve conduzir o cliente pela carta, mostrando as opções disponíveis que se ajustam ao que ele pretende. O preço também é um parâmetro que define a lista de vinhos oferecida. Não se acanhe em dizer o quanto quer pagar. Não é vergonha nenhuma não querer ou não poder gastar o seu salário numa garrafa. Se sentir que lhe tentam vender os vinhos mais caros, imponha-se! Não tenha medo de parecer mesquinho. É essencial para um melhor serviço nos restaurantes que o cliente seja exigente. Isso promoverá a necessidade de termos profissionais bem formados e capazes de o atender. E todos vamos acabar por ganhar com isso. Clientes exigentes e profissionais qualificados são a receita para uma restauração bem sucedida. Portanto, não há que ter medo de um escanção. Lembre-se que ele estará no restaurante para o servir. Mas nunca devemos esquecer que o respeito mútuo é essencial.
Nuno Guedes Vaz Pires | Director Executivo
