O que fez de Londres uma Meca para os apreciadores de vinho? O primeiro factor é indiscutivelmente tratar-se da capital de um país que historicamente não produz vinho - ou produz muito pouco. Por isso, os altos estratos da sociedade sempre tiveram de olhar para outros países para encontrar vinhos de qualidade para servir nas suas festas e celebrações.
Foi em Londres que Lúcio Penetra aprendeu tudo o que sabe sobre vinhos. É o escanção principal no restaurante L’Oranger, a poucos passos do Palácio de St. James, a residência oficial, em Londres, do príncipe Carlos e irmã, a princesa Ana. Lúcio é francês de criação. Apesar de ser filho de portugueses, nasceu e cresceu na cidade de Rambouillet, a sudoeste de Paris, mas só descobriu os vinhos quando aqui chegou.
A capital britânica é mesmo um sítio fantástico para aprender e apreciar vinhos de todas as regiões vitivinícolas do mundo, seja a partir das prateleiras das garrafeiras ou das cartas dos restaurantes. É ainda possível frequentar cursos do maior organismo educacional de vinho do mundo ou outros ministrados por comerciantes de vinho ou especialistas na área. É possível assistir a um número de provas de vinhos, de mais vinhos, de mais regiões, do que alguma vez imaginou.
Encontrar garrafas portuguesas que nos sejam familiares nas prateleiras e cartas de vinhos de Londres pode ser uma façanha. Até há pouco tempo, o L’Oranger não tinha um único vinho português. Lúcio incluiu recentemente seis, mas ajustou ess número para umas mais realistas três referências: o fascinante e mineral Alvarinho Soalheiro e dois vinhos do Douro, assinados por Jorge Serôdio Borges, o saboroso e elegante Guru branco, e o exuberante e complexo Quinta do Passadouro. E os clientes? Estão a comprá-los? Se houver uma venda entusiástica e activa, algumas pessoas confiam e compram. Mas é preciso grande coragem para se escolher estes vinhos portugueses de entre uma vasta montra mundial. O que fez de Londres uma Meca para os apreciadores de vinho? O primeiro factor é indiscutivelmente tratar-se da capital de um país que historicamente não produz vinho - ou produz muito pouco. Por isso, os altos estratos da sociedade sempre tiveram de olhar para outros países para encontrar vinhos de qualidade para servir nas suas festas e celebrações. Tratando-se de um centro de comércio e finanças, sempre aqui houve grupos de pessoas com capacidade financeira para adquirir os melhores vinhos do mundo. A moda de vinho em Londres é ditada pelos melhores “sommeliers” e pelos consumidores mais astutos. Nas cartas dos restaurantes encontram-se brancos brilhantes, sem madeira, da Áustria, Itália e Grécia, Pinots Noirs da Alemanha e Nova Zelândia e tantas apelações de tintos italianos como quantas castas Portugal possui.
O “connoisseur” de Londres afastou-se de brancos ricos e com madeira para os prazeres mais minerais. Os Chardonnays australianos, que já foram tão populares, praticamente desapareceram das melhores cartas de vinhos, ficando apenas alguns exemplares de climas frios, com leves toques de madeira, de regiões como Adelaide Hills, Mornington Peninsula e Tasmânia. Os Rieslings secos da Alemanha, Áustria e Austrália têm muita procura, especialmente para acompanharem os sabores condimentados da comida do sudeste asiático. E os sabores claros e aromáticos do Sauvignon Blanc tornaram-no num campeão popular, geralmente da Nova Zelândia, mas também do Chile e África do Sul. O Syrah condimentado e maduro ganhou muito terreno aos prazeres mais reservados do Cabernet Sauvignon e os consumidores londrinos continuam a perscrutar o mundo à procura do Pinot Noir perfeito fora de Borgonha.
Apesar desta busca por novas experiências, os consumidores londrinos continuam fiéis aos clássicos. As cartas de vinhos dos melhores restaurantes são ricas em Borgonhas tintos e brancos, Bordéus caros, tintos antigos das melhores referências do Rhône e tintos austeros de Piemonte.
O champanhe ainda é o vinho com borbulhas preferido para as celebrações, apesar de o cava espanhol ser muito popular numa determinada franja de consumidores, com um orçamento mais reduzido. A extraordinária escolha de vinhos em Londres, e a mistura cosmopolita de homens e mulheres que os servem e vendem, assegura que a capital britânica esteja sempre a explorar algo novo. Os restaurantes servem cada vez mais sabores sofisticados e os “gourmet” querem vinhos igualmente interessantes para os acompanhar. Os vinhos demasiado maduros e rústicos foram banidos para os churrascos de Verão e festas de larga escala. As novas palavras-chave são elegância e estilo. E, quer a nova geração de vinhos venha das costas ventosas do Chile ou África do Sul, das ilhas vulcânicas da Grécia, das montanhas brilhantes de ardósia de Espanha ou dos vinhedos dramaticamente recortados do Douro, os comerciantes e escanções de Londres irão procurálos e encontrarão comida com a qual harmonizem para os servir a alguns dos consumidores mais exigentes do mundo.
AS PERDIÇÕES ENÓFILAS DE LONDRES
Quer os vinhos sejam das regiões clássicas da Europa, das costas ou montanhas de África, das Américas ou da Australásia, a sua procura criou comerciantes que os fornecessem. Dois dos mais antigos ficam perto do L’Oranger, em St. James, uma das zonas mais exclusivas de Londres.
Berry Brothers & Rudd existe desde 1698, o que a torna numa das casas ainda em funcionamento mais antigas do mundo. A empresa começou no negócio do café, chá e especiarias e, mais tarde, acrescentou o vinho e bebidas espirituosas. Actualmente, o escritório principal fica em Basingstoke, perto de Reading, e tem um armazém para os vinhos. Mas, a loja de St. James é a face pública da Berry e um verdadeiro deleite. Justerini & Brookes é um pouco acima e do outro lado da rua. A Justerini continua a ter uma das melhores listas de vinhos de Londres, mas já não contempla uma loja de retalho. Pode-se entrar em St. James e falar do vinho que se gostaria de comprar, mas não dá para sair com a garrafa. Ela ser-lhe-á enviada para casa (ou reservada para mais tarde). Os grandes armazéns de Londres têm departamentos de vinho com ofertas de topo. Os melhores são o Harrods, Selfridges, Harvey Nichols e Fortnums & Mason, todos com compradores especializados. Além disso, também possuem um departamento de alimentação absolutamente magnífico. Os “Harrods Food Halls” são esplêndidos, com tectos coloridos e fantásticas apresentações de padaria, confeitaria, charcutaria e peixaria – um sonho para qualquer “gourmet” dedicado.
O Fortnums também é bastante tradicional. O rés-do-chão, todo resplandecente a dourado e escarlate, apresenta uma gama excelente de vinhos próprios, além de vinhos dos melhores produtores do mundo. A propósito, é possível escolher qualquer vinho do departamento de vinhos do Fortnums para acompanhar uma refeição no 1707 Wine Bar ou no St. James’s Restaurant, com um acréscimo de cerca de 12€ de taxa pelo consumo de bebida não adquirida no local.
O Harvey Nichols e o Selfridges são de aspecto mais moderno, não necessariamente melhores, mas diferentes. O departamento de vinho do Harvey Nichols é um espaço bastante lotado ao lado do departamento de alimentação, no quinto andar. A excelente selecção de vinhos está abarrotada em altas prateleiras brancas que dão uma sensação de falta de espaço. Muitas das garrafas reaparecem na carta de vinhos do Restaurant and Café & Roof Terrace ao dobro do preço de venda ao público. A dica é passar por ali às segundas-feiras, quando não existe taxa pelo consumo de bebida não adquirida no local. Por isso, podemos comprar uma garrafa no departamento de vinho e degustá-la com uma refeição, sem custos extra.
O curriculum do Selfridges, que desde há 30 anos tem um departamento de alimentação e vinhos admirável, foi recentemente elevado pelo The Wonder Bar. Ewan Venters, director de alimentação e restauração do Selfridges, teve a ideia depois de ver uma máquina “Enomatic” no Japão. Uma “Enomatic” mantém oito garrafas de vinho à temperatura correcta e serve uma determinada quantidade sem permitir a entrada de ar nessas garrafas, que assim podem manter-se em boas condições durante três semanas, embora sejam geralmente consumidas antes desse período expirar. O The Wonder Bar tem diversas “Enomatics”. A selecção é feita por Dawn Davies, “sommelier do Selfridges”, e inclui uma diversa gama de vinhos.
The Sampler, em Islington, tem dez “Enomatics”. Assim sendo, este comerciante de vinhos tem 80 referências disponíveis para prova e a qualquer momento. Desde os vinhos icónicos de Vins de Pays, do tipo Château Latour 1988, ao Sine Qua Non Atlantis Fe203-1c, um Syrah da Califórnia de topo. Basta comprar um cartão, carregá-lo com a quantia que se quer gastar e começar a provar. Nas prateleiras da loja, os vinhos estão dispostos por casta e não por país. Por isso, os Pinot Noirs da Nova Zelândia e Áustria estão ao lado de Pommards e Gevrey-Chambertins. Para visitar a The Sampler, o melhor é escolher a luz do dia, uma vez que enche ao final da tarde e também ao fim-de-semana. Outra magnífica garrafeira em Londres é a Roberson, perto de Olympia, em Kensington High Street. Foi fundada em 1991 por Cliff Roberson e é o reflexo da personalidade do seu proprietário. Um grande retrato de Jimi Hendrix dá uma ideia dos gostos musicais de Cliff, embora a música ambiente seja, muito provavelmente, piano-jazz. A decoração é extravagante, com muito ferro forjado e balcões redondos, um pilar central a parecer uma árvore (talvez um eucalipto “ghost gum”). O “staff” é simpático e conhecedor e há muitos vinhos de topo, desde Bordéus, Borgonha, Rhône e, especialmente, Itália.
Os melhores dos melhores estão guardados numa jaula de ferro, com um cadeado enorme. No andar de baixo há uma grande área para provas, com chão de ardósia, usada pelo menos duas vezes por mês e em Julho para uma fascinante comparação de vinhos que conseguiram boa pontuação por Robert Parker e Michael Broadbent. Londres tem ainda três mini-cadeias de bons comerciantes de vinho: Jeroboams, Lea & Sandeman e Philglas & Swiggot. Jeroboams tem oito lojas, mais a Milroys of Soho (especialista em whisky) e a Mr. Christians, em Notting Hill, uma conhecida loja de delicatessen há mais de 30 anos. Lea & Sandeman tem três lojas, em Chelsea, Kensington e Barnes. A especialidade são os vinhos italianos e do sul de França, mas têm uma selecção excelente de todo o mundo. Philglas & Swiggot - o nome é uma piada linguística impossível de traduzir para português, soa a “fill glass and swig it”, do género “enche o copo e engole” - são as mais recentes, também com três lojas, em Battersea, Richmond e perto de Marble Arch.
Construíram reputação com os vinhos do “novo mundo”, mas agora têm bons vinhos de todo o lado, com gamas fantásticas da Borgonha, vinhos italianos e uma gama de australianos que continua a ser excepcional. De referir que, por aqui, há uma paridade entre os vinhos espanhóis e portugueses, com uma selecção decente de cada país.
Estes são os comerciantes individuais, mas há duas grandes cadeias que vale a pena mencionar. Majestic Wine é a cadeia de retalho de vinho com maior sucesso no Reino Unido, com 144 lojas… e continua a crescer! O sucesso deve-se, em parte, à escolha de grandes espaços para as lojas, sempre com estacionamento para os clientes (excepto no centro de Londres) e pela regra de compra mínima de 12 garrafas (que podem ser mistas). A selecção é boa, mas é preciso escolher com cuidado. O que é excepcional (possui alguns vinhos a preços muito razoáveis) é a operação de “Fine Wines”. O centro nevrálgico é na loja de St. John’s Woods, mas também têm stock de “Fine Wines” na loja de Mayfair.
Waitrose é o supermercado com a melhor oferta de vinhos. Claro que algumas lojas têm uma melhor selecção do que outras. Há 55 lojas com vinhos da Waitrose Inner Cellar (um sortido dos melhores vinhos), mas há duas que têm a “crème de la crème”, e uma é em Londres, em Canary Wharf. Melhor ainda, há um bar mesmo ao lado que permite consumir vinho comprado noutro local por uma taxa de cerca de 8,50€. Se comprarmos uma garrafa de 6€ é um extra elevado, mas se gastarmos 170€ (sim, há garrafas a esse preço) é um bom negócio. A comida nesse wine bar é composta por tapas, charcutaria e queijo e tende a esgotar depois do almoço. Não há muito tempo, a Waitrose promoveu reduções de 25% nos produtos e, está bom de ver, a loja de Canary Wharf facturou bastante. Há outros excelentes comerciantes de vinho em Londres que não têm lojas de retalho.
Farr Vintners é um dos maiores comerciantes de bons Bordéus - para além de ter uma lista que inclui alguns dos melhores Borgonhas, Rhônes, champanhes e vinhos de outros países. Só para explicar o tipo de clientes, refira-se que as transacções mínimas são de cerca de 600€. Bordeaux Index é outro caso, gerindo vários fundos de investimento de vinho, assim como vendendo vinho directamente. Ambos têm grande experiência em expedir vinho para outros países.
UM FERVILHAR ININTERRUPTO
Muitos “sommeliers” vieram de outros países para trabalhar em Londres. No caso de serem oriundos de países produtores de vinho é natural que queiram servir os melhores vinhos do seu próprio país, para convencer qualquer consumidor que os seus vinhos podem competir ao mais alto nível internacional. Mas, a razão pela qual se radicam no Reino Unido é outra: para explorar os vinhos que não encontrariam nos países de origem.
“Londres tem sido a minha universidade do vinho”, disse-me uma vez um escanção francês. Muitos ficam durante anos, atraídos pela variedade da oferta e um negócio de restauração crescente. Bruno Marciano foi subindo os vários degraus da carreira até chegar a “sommelier-chefe” no hotel Ritz. Depois de três anos na unidade hoteleira decidiu avançar e juntou-se à área comercial de um grande importador do Reino Unido, Bibendum, a vender, claro, aos “sommeliers”. Isto não o impediu de regressar a Espanha para receber o prémio de “Escanção do Ano” no concurso espanhol, em Outubro deste ano. Pode não haver muitos restaurantes com uma grande selecção de vinhos portugueses nas suas listas, mas há listas magníficas de vinhos de outros países.
Um dos melhores exemplos é o The Capital Hotel, com duas estrelas Michelin, perto do Harrods, que também tem uma óptima selecção de vinhos a copo.
Como seria de esperar, a carta de vinhos é tremenda no único restaurante em Londres com três estrelas Michelin, o Restaurant Gordon Ramsay, na Royal Hospital Road, assim como no The Square e Le Gavroche (duas estrelas cada). Os que têm uma estrela, The Greenhouse, Hakkasan, Yauatcha, Orrery e Tom Aikens têm, todos, boas listas.
Para além do mundo estelar do Guia Michelin, e às vezes também um pouco fora do centro de Londres, há outros restaurantes muito bons com grandes listas de vinhos, alguns com refeições a preços muito razoáveis.
Ransome’s Dock, Chez Bruce, Bleeding Heart, Bibendum, La Trompette e Vivat Bacchus são os melhores. Há também dois “gastro-pubs” (pubs que servem mais comida que os outros) em Londres com listas de vinho excelentes: The Greyhound, em Battersea, e Princess Victoria, em Shepherd’s Bush. Se tiver saudades de alguns prazeres mais familiares, os dois restaurantes com a melhor lista de vinhos de Portugal são o Portal e o St. Alban.
Mas talvez possa ir a Londres para experimentar algo de diferente… “Em Londres, sê londrino”, o que significa ter a mente muito aberta, no que também ao vinho diz respeito.
APRENDER SOBRE VINHO
Há muitas formas de aprender sobre vinho em Londres. O Wine & Spirit Education Trust tem sede em Bermondsey Street, não muito longe da London Bridge. Realiza cursos de vinhos e supervisiona todos os outros cursos no Reino Unido e no mundo (incluindo Lisboa). Ambas as grandes leiloeiras, Christie’s e Sotheby’s, têm cursos de vinhos que são ministrados em horário pós-laboral, durante cinco ou seis semanas. Berry Brothers & Rudd também proporciona formação, incluindo cursos intensivos de um dia.
O talvez mais excepcional “wine tutor” de Londres é Michael Schuster, agora com umas instalações fantásticas na Bordeaux Index, com aulas espirituosas e instrutivas à noite ou durante o dia. “The Fine Wine Experience”, gerida por Linden Wilkie, e “Benson Fine Wines”, organizam provas muito interessantes. Se nenhuma destas opções o interessar visite o sítio na Internet da Association of Wine Educators, www.wineeducators.com.
Por fim, se o que procura é uma breve e informal introdução ao vinho, experimente a Vinopolis, localizada numas galerias de caminhos-de-ferro perto de Southwark Cathedral. A Vinopolis começou como uma atracção para o enoturismo, com exposições que representavam as regiões vinícolas do mundo e alguma provas de vinhos. Agora também disponibiliza bebidas espirituosas e uma escola de vinho, um wine bar, um restaurante e uma loja da Majestic. O grande atractivo é que se pode simplesmente entrar em qualquer altura, das 12h às 22h, de quinta-feira a segunda.
Charles Metcalfe convidou Oz Clarke para um encontro à mesa com vinhos portugueses no L’Oranger
O L’ORANGER é um restaurante discreto em St. James, a rua que vai de Piccadilly ao Palácio de St James. Fica quase ao lado da Berry Brothers & Rudd, a histórica loja de St. James. O chefe de cozinha do L’Oranger é o francês Laurent Michel, que já trabalhou em alguns dos melhores restaurantes de França. Utiliza influências mediterrânicas (da Provence e até do norte de África) como inspiração para uma culinária francesa de cariz clássico, com discrição e sobriedade. Sabores como funcho, anis, azeitonas “tapénade” e alcaçuz complementam os pratos, sem se intrometerem. Os resultados são subtis e complexos.
O jantar, partilhado com Oz Clarke, um dos mais reputados críticos de vinhos mundiais, contou ainda com o escanção Lúcio Penetra. Desde logo, havia duas relíquias em prova: um Aliança Garrafeira tinto de 1975, da Bairrada, e um Periquita tinto de 1959, da José Maria da Fonseca, Terras do Sado. Degustamos um leve e cremoso “nage” de lagostins, “mirepoix” de vegetais num molho delicadamente saboroso. Estávamos indecisos sobre qual o vinho que ligaria melhor, o Covela Colheita Seleccionada branco 2004 ou o Soalheiro Alvarinho 2007. Ambos funcionavam muito bem.
Seguiu-se uma “improvisação de lulas”, uma sinfonia de tentáculos fritos e lulas estufadas com uma mistura de acelga, cogumelos, chalotas, alho, salsa, estragão e caldo de carne, numa cama de feijão verde e “chanterelles” (uma espécie de cogumelo), com um fio de óleo de trufa. Desta feita, o Soalheiro Alvarinho foi definitivamente o melhor, apesar de a fruta vermelha e fresca do Monte da Peceguina tinto 2006, do Alentejo, ser também muito agradável.
O prato principal foi uma criação complexa e excitante em torno de pato. Para além de fatias de peito de pato assado, com caldo de carne aromatizado com alcaçuz, havia uma torre cilíndrica de courgettes, “confit” de pato desfiado e puré de batata, figo assado, croquete de alho frito e uma pequena trouxa de aipo e maçã atada com presunto. No prato havia ainda uma folha muito fina e estaladiça do que descobrimos ser alcaçuz.
O Periquita de 1959 e o Monte da Peceguina eram bons, mas a estrela foi o Bairrada de 1975, tendo-se revelado suave, saboroso e delicado, com gosto de pêssego branco, bem como de morango. E a folha crocante de alcaçuz suavizava extraordinariamente os taninos dos tintos, harmonizando-os com o paladar gentil, doce e saboroso do prato.
Como em muitos dos melhores restaurantes modernos, há duas sobremesas. Nesse momento, Lúcio virou-se para França e os seus vinhos doces. O “pré-dessert” era uma mistura de cassis (as bagas), “marshmallow” e “popping candy” (uma espécie de rebuçados efervescentes), com uma cobertura de natas batidas. Delicioso com um jovem Banyuls Léon Parcé tinto do Domaine de la Rectorie, vigoroso, com frutas negras. Passamos de bagas para frutos secos na sobremesa principal, uma minúscula sanduíche de merengue em forma de hambúrguer, com amêndoas e pistáchios muito bem cortados, com uma bola de um refrescante gelado de iogurte.
Tudo isto era coberto com espirais de algodão-doce, com uma baforada de cominhos como surpresa final. A acompanhar, Lúcio apresentou um vinho do sudoeste de França, Cabidos, um doce Petit Manseng mesmo ao lado da apelação Jurançon. Foi uma formidável escolha para terminar uma refeição complexa e cuidadosamente construída, na qual os vinhos portugueses foram os grandes protagonistas.
Texto Charles Metcalfe | Fotos Nuno Correia
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