ESTÁ NA CALHA a segunda edição do Allgarve Gourmet, um acontecimento tripartido que acontece no mais importante cenário do turismo português. O primeiro momento vai acontecer em Portimão, com o Festival da Sardinha (7 a16 de Agosto), onde se vão apresentar e propor novos sabores e rumos para aquele peixe – incluindo cavala, sarda, etc. -, pequeno no tamanho mas gigante no sabor e na popularidade entre os portugueses. Segue-se o Festival do Marisco em Olhão (10 a 15 de Agosto) e um evento central, a “Cataplana Experience”, em Vilamoura (2 a 6 de Setembro).
Nesta, vão explorar-se novas utilizações daquele utensílio de cozinha, que a maioria aponta de origem algarvia. É também a convicção de José Bento dos Santos, responsável do Allgarve Gourmet e um dos mais esclarecidos gastrónomos portugueses, com quem nos detemos numa pequena conversa. Sobre a escolha do território algarvio, Bento dos Santos aponta as razões que fazem dele o sítio de eleição para o Allgarve Gourmet. Em primeiro lugar conseguiu, através da sua hotelaria e restauração, criar uma onda de valor interessante. Depois, “o Algarve tem o melhor mercado português em termos internacionais”, afirma o gastrónomo. Além de que “cultura, poder de compra e grande interesse no assunto gastronómico” são aspectos muito importantes que tornam o território algarvio particularmente apto à montagem de uma plataforma promocional do nosso produto e cultura. “É no Algarve que podemos promover em pleno aquilo que temos no nosso universo gastronómico”, sublinha. Fundamental para que tudo resulte é que se instale o sentido de festa e celebração. “Precisamos de uma atitude mais colaborativa e positiva”.
PARTILHAR É PRECISO
A CONCENTRAÇÃO de chefes de primeira linha no Allgarve Gourmet permite aos visitantes tomar contacto com o estado actual do trabalho desses talentos. É importante para os portugueses. “Temos de nos habituar a juntar-nos para mostrar, trocar experiências e, sobretudo, para evoluir em termos gastronómicos e no conhecimento do que temos”, afirma José Bento dos Santos. É também muito importante para os estrangeiros. “Do ponto de vista dos chefes, estarão a partilhar conhecimento e saberes com públicos internacionais verdadeiramente interessados”. Sendo a partilha uma experiência bidireccional, “ao partilharmos estamos também a aprender mais sobre o nosso património”.
A eficácia das acções Allgarve Gourmet parece estar assegurada, dado o elenco de participantes. “Reunir a elite dos cozinheiros é como ter os melhores artistas da actualidade num sítio próximo de nós”, expõe Bento dos Santos. “Nós sim plesmente vamos, não podemos falhar”, diz, como que em jeito de convite. E para justificar esse convite evoca uma experiência sua no passado: “não sabia exactamente do que se tratava, mas tornou-se claro para mim que iria a um evento anunciado, simplesmente porque estava aí o grande cantor italiano Paulo Conté; é evidente que fui ouvi-lo”. No processo, deu-se conta de tudo o resto, com grande interesse, “mas ao qual não teria sequer ido se não tivesse havido o chamariz de um cabeça de cartaz”. As dificuldades e idiossincrasias da cozinha portuguesa não são fáceis de entender para os não-iniciados, sejam portugueses ou estrangeiros. “A outra coisa interessante do Allgarve Gourmet é que todos poderão perceber melhor o que se está a fazer e as características de cada produto. “Uma vez, em pleno Musée d’Orsay, olhando para um quadro que conhecia de longa data, ao ouvir uma guia turística explicar o dito quadro, fez-se luz e passei a ver nele o que nunca tinha vislumbrado”. Cita um paralelo directo para o assunto do peixe e da cataplana. Sente um prazer semelhante quando vê “queimar ervas dentro de uma cataplana, para aromatizar uma cavala, como fez o chefe Bertílio Gomes, tornando-se uma grande revelação”. E as revelações “são para partilhar com o máximo de pessoas”. É essa a essência do evento deste Verão. Quanto mais públicos se alcançarem, melhor. E não há melhor meio que a televisão. A cataplana fumada de Bertílio Gomes “podia perfeitamente ser tema de um grande programa de televisão”.
Segundo o especialista em gastronomia, “muitos programas mais podiam ser feitos, com tantos outros chefes e respectivas criações”. Não é essa, contudo, a realidade portuguesa. “Preferimos passar por exemplo um programa que mostra o popularíssimo britânico Jamie Oliver que, tendo embora muitos méritos, tem muito pouco a ver connosco”. Por outro lado “as televisões nacionais não se interessam muito por mostrar o que estão a fazer os nossos chefes mais criativos”. A Academia Portuguesa de Gastronomia, de que José Bento dos Santos é vice-presidente, daria todo o apoio em termos de conteúdos, “só falta vontade de produzir os programas”. Parece ser urgente “despertar o orgulho das pessoas no que é nosso e na nossa cultura”. Aqui, surge um outro problema, porque “as pessoas cultivamse muito pouco, estudam pouco e, por isso, sabem pouco”. Ponto de vantagem, assim, para a experiência popular do Allgarve Gourmet. Só a partir de um conhecimento do que se tem é possível definir o que se pode ter.
Ir ao Allgarve Gourmet é, para Bento dos Santos, “abrir janelas no nosso conhecimento”, acrescentar-lhe novas dimensões. Assistir ao que se pode fazer com a sardinha, com o peixe que conhecemos de sempre e com a clássica cataplana “abre horizontes às pessoas, mostra-lhes que podem ir mais além e que não se devem contentar com as coisas como estão”. A proximidade com os melhores intérpretes da cozinha portuguesa tem efeitos muito positivos. Confere tangibilidade e leva-nos a dizer, para nós próprios, intimamente “eu consigo, eu posso fazer”. Por outro lado, aguça a capacidade de comunicar dos chefes, área em que nem todos estão devidamente treinados.
VINHOS E GRANDE VINHOS
NO ALMOÇO em que decorreu a nossa conversa, na Adega das Laranjeiras – muito boa espetada de novilho, óptimas e oportunas entradinhas -, em Lisboa, o assunto do vinho era inevitável. “Outro domínio em que só seremos excelentes quando conhecermos verdadeiramente a excelência dos grandes vinhos do mundo”. Oportunidade para se estabelecer o corolário de que “um grande vinho português tem de ser ratificado internacionalmente”. Sinal de modéstia da sua parte, não levou nenhum dos seus vinhos – Quinta do Monte d’Oiro – com os pergaminhos internacionais de excelência de que falávamos. Preferiu trazer com ele dois vinhos franceses, um branco – Cuilleron Condrieu 2001 – e um tinto – Pierre Gaillard “Rose Purpre” Côte-Rotie 2001 – ambos em boa forma e capazes de superar as expectativas. É preciso dizer que Cuilleron é provavelmente o mais prodigioso produtor de Condrieu e que a casta-base é a Viognier, a mesma que Bento dos Santos instalou no Monte d’Oiro e que, portanto, conhece bem. “Nós estamos a viver uma época complexa em Portugal, em que procuramos o amadurecimento total das uvas, muitas vezes sem objectivos de equilíbrio nem de perfil”.
Uma vindima de Viognier é sempre complexa. “Se a fizermos no momento certo temos as notas aromáticas suaves de pêssego e ervas aromáticas frescas que encontramos neste belíssimo Condrieu”.
Quando não se respeita esse princípio como se fosse sagrado, “além de graus alcoólicos muito elevados, o vinho fica a cheirar e saber a marmelada, sem elegância alguma”. O tinto apresentava-se com uma complexidade grande, sugerindo especiarias, fruta muito madura e ganache de chocolate, com toques baunilhados da madeira em que estagiou. “Um vinho cuja complexidade me surpreende sempre e que, em si mesma, constitui objectivo a atingir, em cada colheita, seja onde for”.
A terminar, detemo-nos na cataplana. É, segundo José Bento dos Santos, bem portuguesa. A “Cataplana Experience” foi criada para ser também um símbolo.
“Paul Bocuse disse em tempos que havia apenas três cozinhas em todo o mundo, a francesa, a chinesa e a marroquina”. Esta última colocou há muito tempo José Bento dos Santos no encalce das tagines, “que tem semelhanças notáveis com a cataplana”. Por outro lado, apercebeu-se de que são os pequenos e tangíveis ícones que podem servir de emblema de um certo país. Conta-nos que Ferran Adrià, Juan Mari Arzak e Michel Trama são três dos chefes que já receberam uma cataplana, tendo ficado fascinados. Têm trabalhado e desenvolvido algumas receitas para o misterioso utensílio “e todos estão muito motivados, além de considerarem uma novidade para que vale a pena olhar com olhos sérios”.
Texto: FERNANDO MELO
Fotos: NUNO CORREIA
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