Por chefe Renato & Dalila Cunha

Ingredientes:
/ 5 un. lombos de bacalhau demolhado
/ 250g broa de milho amarela
/ Azeite Vvrgem extra de Trás-os-Montes (aromatizado c/ alho) q.b
/ 10 un. extremidades de tomilho-limão

Para os Legumes salteados:
/ 250g alho francês
/ 150g couve coração
/ 100g cenoura
/ Azeite virgem extra de Trás-os-Montes (aromatizado c/ alho) q.b
/ 20g pinhões

Para o coral de azeitona
/ 500g Aazeitona preta

Processo:
/ Limpar os lombos de pele e espinhas e fazer doses com 70/80g. Enrolar em película de forno, temperados com um fio de azeite, e levar ao forno a 180ºC durante 4 minutos (em alternativa, pode escalfar o bacalhau em azeite a 70ºC durante 5 minutos);
/ Cortar a broa de milho em fatias finas. Com a ajuda de um aro, cortar em discos, pincelar com azeite e levar ao forno para tostar ligeiramente;

Legumes salteados:
/ Cortar os legumes em juliana e saltear com um fio de azeite e com os pinhões (deverão ficar com uma textura “crucante”);

Coral de azeitona:
/ Descaroçar as azeitonas e deixar a escorrer durante 12 horas. Processar até obter uma pasta fina e uniforme e voltar a escorrer por mais 12 horas. Com um saco de pasteleiro, desenhar uma malha bem fina sobre um tapete de
silicone. Levar ao forno pré-aquecido a 120ºC durante cerca de 12 minutos para desidratar. Reservar em caixa hermética forrada com papel para absorver a gordura.

Empratamento:
/ Sobre o prato, colocar o pão, seguido dos legumes salteados e do bacalhau, regar com azeite aquecido a 30º C, coroar a composição com o “coral” de azeitona e com o tomilho-limão.


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