Por chefes Dalila e Renato Cunha


Ingredientes (10 pax)


Para o pudim abade de priscos:
400 g de açúcar
500 ml de água
30 g de toucinho fumado
15 gemas de ovo
2 cascas de limão
2 paus de canela
25 ml Vinho do Porto tawny ou branco doce

Para o caramelo:
200 g açúcar
100 ml água
30 g água
4 folhas de gelatina
10 copos de gelo
amores-perfeitos
10 extremidades de cidreira

Para o coração de filigrana:
100 g clara de ovo
100 g açúcar em pó
170 g farinha de trigo
100 g manteiga
25 g raspas de limão
10 g sumo de limão


Confeção

Pudim Abade de Priscos:
Aquecer 500 ml de água. Quando estiver a ferver, adicionar o açúcar, as cascas de limão, os paus de canela e o toucinho e deixar ferver até atingir o ponto espadana. Bater as gemas, misturando a meio o Vinho do Porto. Coar a calda para cima das gemas e mexer. Barrar uma forma com açúcar em caramelo, encher com o aparelho e levar a cozer durante 1 hora em banho-maria (pré-aquecer a água). Desenformar em frio.

Mousse de Pudim Abade de Priscos:
Colocar no processador de alimentos 900 g de pudim e processar na velocidade máxima durante 1 minuto. Entretanto, hidratar e dissolver as 4 folhas de gelatina em 30 g de água, adicionar e voltar a processar durante 30 segundos. Encher um sifão de 1 litro com 3 cargas de gás e reservar no frio, deitado até à primeira utilização, que deve acontecer 12 horas após a sua preparação.

Coração de filigrana:
Colocar o açúcar no processador de alimentos e reduzir a pó. Juntar as raspas de limão e as farinhas e processar na velocidade máxima durante 1 minuto. Numa taça, juntar o aparelho anterior com a manteiga derretida e mexer com as varas até ficar bem ligado. À parte, bater ligeiramente as claras. Juntar ao aparelho. Passar para um saco de pasteleiro descartável e reservar no frio durante 1 hora. Sobre um tapete de silicone desenhar com traço fino um “Coração de Viana” e levar ao forno a 150ºC durante cerca de 5 minutos. Guardar em caixa hermética com sílica gel.


Finalização/empratamento

Agitar bem o sifão e servir a mousse no copo de gelo, finalizar com o coração de filigrana, um amor-perfeito e uma extremidade de cidreira.


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