No restaurante Vinum

O restaurante Vinum, das Caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia, volta a promover as jornadas gastronómicas do boi velho de Trás-os-Montes. A proposta é mais uma vez trazida pelos espanhóis da Sagardi, parceiros da família Symington no restaurante.

A tradição vem do Pais Basco. Os animais são usados para trabalhos agrícolas e produção de leite, vivendo num regime alimentar totalmente natural. Entre os 6 anos, no caso das fêmeas, e os 15 anos, nos machos, os animais são vendidos para consumo de carne, chegando a atingir elevados preços.

Para estas jornadas foram selecionados, por Iñaki Viñaspre, presidente da Sagardi, e Imanol Jaca, um dos maiores especialistas em carne bovina, na freguesia portuguesa de Brito, perto da fronteira com a Galiza,  dois bois de 13 anos. A carne destes animais, com 1.200 kg e dois metros de altura cada, é posteriormente maturada durante duas a três semanas.

No almoço de apresentação aos jornalistas, onde esteve presente o presidente do grupo Symington, Paul Symington, o menu passou por um guisado de feijão branco com bacalhau e amêijoas, acompanhado pelo Pombal do Vesúvio 2011. Seguiram-se os costeletões de boi cortados com 4 cm de espessura, confecionados num fogo forte, deixando o interior ainda bastante vermelho. A peça depois é cortada e separada do osso e acompanhada unicamente por pimentos vermelhos da estação. A carne tem características invulgares, com notas de ervas e trigo, e textura agradavelmente rija. A acompanhar, Quinta do Vesúvio 2012. Para fechar a refeição, e a maridar com uma seleção de queijos, o Vintage 1977 da Graham´s, que a família engarrafou unicamente em garrafa magnum (1,5 lt.) e está no mercado com um PVP de 275€.

Durante as próximas duas semanas, o menu pode ser degustado no restaurante pelo preço de 96€, sem vinhos contemplados. No final destas jornadas e durante todo o ano, o restaurante mantêm na carta esta tradição basca, mas com carne de vaca.

 

Ricardo Garrido | WINE - A Essência do Vinho