Até dia 11 de dezembro no restaurante das Caves Graham’s

Até ao dia 11 de dezembro, o restaurante VINUM das Caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia, acolhe a quarta edição das Jornadas Gastronómicas do Boi Velho de Trás-os-Montes, que já conquistou um lugar por direito próprio no calendário gastronómico da cidade do Porto.

Na base desta experiência gastronómica está a carne verdadeiramente única do boi velho de Trás-os-Montes, selecionada pelas mãos experientes de Imanol Jaca, um dos mais conceituados especialistas em carne bovina na Europa. São exemplares raros, em termos de idade e peso, e excecionais no que diz respeito à sua qualidade.

Este processo durou vários meses e exigiu diversas visitas a pequenos produtores transmontanos, alguns dos quais escondidos em aldeias remotas. Foi o próprio Imanol Jaca, atualmente consultor da SAGARDI, grupo basco que detém o VINUM, que liderou as negociações e acompanhou todo o percurso das carnes. Isto porque, após a sua seleção, as peças seguiram para o País Basco, onde foram submetidas a um rigoroso processo de maturação.

Na prática, trata-se de um amadurecimento da carne que deve ser feito num ambiente controlado, em câmaras frias e com ventilação, entre 1 a 3 graus centígrados e com 70% de humidade. É o chamado processo de “dry age”, que teve a duração de 20 dias. 

De acordo com Iñaki López de Viñaspre, presidente do Grupo SAGARDI, “o objetivo deste evento é partilhar a tradição da cozinha basca, da qual nos orgulhamos, ao mesmo tempo que redescobrimos os melhores sabores locais”.

O Grupo SAGARDI chegou a Portugal em 2013, ano em que foi inaugurado o VINUM Restaurant & Wine Bar, resultado de uma parceria com a família Symington. Com duas dezenas de estabelecimentos espalhados por toda a Espanha, acabam de abrir um novo restaurante em Londres, na zona da City.

Luís Costa | WINE - A Essência do Vinho