O restaurante Vinum, nas Caves Graham’s, em V.N. de Gaia, está por estes dias a promover as “Jornadas Gastronómicas do Boi Velho de Trás-os-Montes”, onde a carne de dois respeitosos animais, com 14 e 15 anos, 1.397 kg e 1.491 kg, respetivamente, promete deliciar num menu de 68€ por pessoa, que também contempla rissol de moura e maçã, guisado de orelha e chispe de porco ibérico com feijão branco, sortido de queijos artesanais e trufas de chocolate, tendo como vinhos para harmonizar os tintos Pombal do Vesúvio e Quinta do Vesúvio 209 e o Graham’s Six Grapes Porto Reserva.

Há mais de 70 anos que se consome vaca velha, com idades entre os 9 e os 20 anos, no País Basco. Cultura profusamente enraizada, desperta verdadeiros leilões por cada animal, ao ponto de atingir os 10.000€. Cada peça que chega à mesa pesa entre 1kg a 1,4kg e no País Basco vendem-se como o peixe, ao peso. Calcula-se que num restaurante cada pessoa consuma 350 a 400 gr. de carne, com osso. Por isso, para uma mesa de quatro pessoas sugere-se um costeletão de 1,4kg a 1,6kg. Foi a inspiração basca que levou à realização da iniciativa, no Vinum.

A confeção desta carne nobre e que autenticamente se desfaz na boca inicia-se com o corte de cada peça, em 4 centímetros e sempre com osso. Pode ficar armazenada num frigorífico convencional e duas a três horas antes de ir a lume deve ser retirada do frio. Sob fogo forte assa 4 minutos, de cada lado. Sobre a parte já assada é colocado sal marinho abundante (não é necessário condimentá-la previamente). Depois  de separada do osso é colocada numa travessa a 50 ou 60ºC, trinchada a uma espessura de um a dois dedos e servida na posição natural. No Vinum é simplesmente acompanhada por pimentos vermelhos da estação.

Imanol Jaka, especialista em carne, e Iñaki Viñaspre, presidente do grupo espanhol Sagardi, estiveram presentes no almoço inaugural destas jornadas gastronómicas, quarta-feira, que além de imprensa e outros convidados contou ainda a participação de Paul Symington, presidente da Symington Family Estates. 

Inaugurado em março, o Vinum aposta num conceito de valorização dos produtos, intervenção minimalista da cozinha, harmonização com vinhos e ambiente descontraído. Integrado no projeto da renovação das Caves Graham’s, um investimenro global de cerca de 2,6 milhões de euros, o restaurante é uma parceria entre a Symington e a Sagardi, grupo de restauração que explora restaurantes em Barcelona, Madrid, Amesterdão, Buenos Aires, Santiago do Chile, entre outros locais.


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