Admite que há momentos em que tenta imaginar-se caso tivesse seguido o curso de Arquitectura, e não rejeita um dia regressar aos bancos da faculdade (andava na Escola de Belas Artes do Porto) para concluir o que deixou a meio. Mas este é um daqueles casos em que não vale a pena apontar culpados, simplesmente aconteceu. Filomeno Nogueira rendeu-se à culinária, uma outra forma de arte, como gosta de dizer, e até sublinha que combinar aromas e paladares é uma prática ainda mais livre e imediata do que a Arquitectura. Terá sido também isso que o ajudou a optar.
Filomeno Nogueira nasceu no Porto e desde miúdo que olhou com atenção para a culinária. Observar, tentar fazer e provar foram as atitudes que lhe fizeram despertar a curiosidade para uma área em que julga ser sempre possível inventar novas criações, harmonizando produtos e apelando a todos os sentidos que se envolvem na degustação de uma refeição.
Já com uma experiência significativa, este chefe procura uma cozinha mediterrânica e nacional, baseada nos melhores produtos que cada região tem para oferecer. Entende, por isso, que é essencial que um chefe de cozinha alie as naturais competências de gestão de custos e de pessoal à necessidade de conhecer a fundo os produtos disponíveis no mercado, assumindo sempre que necessário a responsabilidade de os adquirir. É seguindo esta filosofia que Filomeno Nogueira tem conseguido alguns pratos de referência, tais como o taco de bacalhau sobre crocante de farinheira, o lombo de borrego sobre arroz de cogumelos silvestres, não esquecendo o leite creme com tela de açúcar e que, todos juntos, dariam certamente uma refeição para tão cedo não esquecer.
DE NOVA IORQUE AO MINHO
Apesar de integrar a vaga de novos chefes portugueses, Filomeno Nogueira reúne uma experiência significativa. Já passou pelas cozinhas de unidades hoteleiras de Lisboa, Porto, Santo Tirso e Funchal e, em 1998, esteve meio ano a trabalhar no restaurante da sede da Organização das Nações Unidas, em Nova Iorque. Filomeno Nogueira ganhou também um Garfo de Ouro no restaurante Sensorial, em Leça da Palmeira. O Minho é o actual desafio deste chefe. Numa região onde a tradição cultural e gastronómica implica pratos bastante condimentados e fartos, Filomeno Nogueira quer marcar a diferença no Hotel Guimarães. O objectivo é convencer os clientes a encararem uma refeição como um prazer, percebendo todas as características de aroma e palato de cada etapa. Salientando que tem total liberdade, o chefe acredita que está a desenvolver um trabalho de algum modo pioneiro naquela zona, mas que acabará por trazer o devido retorno.
José João Santos | blue Wine 21
