PARA ALÉM dos constantes paralelos que podemos estabelecer entre os respectivos modos de produção, preparação, ritos, formação de variedades e tradições, e por muito que isso o possa surpreender ou até parecer algo estranho, a verdade é que o chá e o vinho proporcionam ligações maravilhosas, sofisticadas e estonteantes: deixe-se tentar por um Gunpowder com umas gotas de Porto Tawny ou pela conjugação de um Douro jovem, de taninos abertos, com um Souchong aparentemente esmorecido. Mas perante um excelente chá, por que não bebê-lo puro? Ou então deixá-lo infundir-se com especiarias, frutos, flores ou outras plantas que o aromatizem e assim o enriqueçam. Faça os seus próprios “blends” de aromas, cores e sabores e descubra-se numa infinita paleta sensorial graças ao chá... De origem simples, o chá fez-se a si próprio: é uma bebida de eleição, tal como o vinho, a começar pelos rituais de consumo que lhe estão implícitos. E disponibiliza uma riqueza de taninos, aromas e sabores que enleva o verdadeiro “gourmet” em tantos e tão especiais momentos. Provavelmente, o chá foi mesmo obra do acaso. Conta-se que um imperador chinês, Sheng-Tung, em 2737 AC, ordenou que apenas se bebesse água fervida em épocas de grandes epidemias, tendo os seus conselheiros verificado, sensatamente, que esta precaução diminuía, de facto, o perigo de contágios. Porém, certo dia, folhas e rebentos de “Theaceae Camellia Sinensis” misturaram-se no recipiente do imperador, que estava cheio de água ainda quente. Pouco depois, Sheng-Tung terá sentido no primeiro gole de chá de toda a História um novo aroma, saboroso e estimulante... Um provérbio chinês diz que quando alguém tem chá ou vinho para oferecer é porque dispõe de muitos amigos. E comprova-se que o apreciar do chá pacifica o organismo, enquanto confere um enorme prazer e proporciona um ambiente especial. Não por acaso, esta bebida é hoje a mais consumida a seguir à própria água. Diariamente, consumimos neste planeta qualquer coisa como dois mil milhões de chávenas de chá, que se apresenta numa tal diversidade de propostas que sabemos, garantidamente, ser sempre possível encontrar a variante que mais condiz connosco, num determinado momento e ambiente, em busca dos aromas que queremos sentir. Tal como no vinho, também no universo do chá constatamos que da mesma planta derivam variações múltiplas que proporcionam diferentes possibilidades para apreciarmos sem pressas. Do mesmo modo, essas variantes são inerentes às características geográficas dos “jardins” onde são colhidas, à idade da respectiva árvore, ao tempo de oxidação a que se sujeitam as folhas na sua preparação, e à forma como se apresentam depois. Nesta prazenteira volta ao mundo, o “gourmet” tem ao seu dispor um vastíssimo leque de aromas, cores e sabores. Sinta-os, cada um no seu momento...
Desde a doçura e grande presença aromática do Darjeeling até à força, generosidade e adstringência dos chás do Assam, que se equilibram bem com o açúcar ou o leite, nesta prazenteira volta ao mundo passemos também pelo Ceilão, pela região do Uva, que nos proporciona chás fortes e escuros. Ou então pela província do Seidang, que origina os famosos Ling Ching, aveludados, delicados e frescos. E prove, com o seu tempo de resguardo, os infinitos chás verdes, cujas folhas se infundem em pouco tempo, com o aroma a terra molhada, a madeira, a amoras e a flores. Destes, há que passar pelos chás verdes japoneses Sencha e Bancha, as principais variedades do Genmaicha, misturados com milho e arroz tufado. Experimente ainda um marcante Gran Yunnan, cujos taninos não esquecerá, com o seu inconfundível perfume de mel, ou os chás da província de Anoi, os Keemun, com notas únicas de malte e chocolate. Não deixe de provar o suave chá verde Gunpowder, da região chinesa de Guanxi, e, se tiver oportunidade, os semi-fermentados da ilha Formosa, que produz os Oolong de melhor qualidade, nem amargos, nem acres, frutados e de tons vermelhos acobreados na infusão.
No rol de chás africanos, geralmente muito fortes, escolha os do Quénia, por exemplo, e constatará quão similares são aos chás do Assam. Esta pequena sugestão de viagem degustativa fez-se em torno de chás puros. Mas as misturas (“blends”) entre chás de vários “jardins”, regiões e até continentes podem dar excelentes resultados. Muitas dessas misturas são mesmo famosas: Earl Grey (“blend” criado na China por Edouard Grey, conde de Falllodon, um chá composto por vários chás chineses com essência de bergamote) ou o lote Breakfast (à base de chás do Ceilão e de Assam). Outras misturas famosas conquistaram lugar de preferência entre os consumidores: misturas de chá com flores (como é o caso do delicioso chá de jasmim, que é espalhado conjuntamente com flores de jasmim durante o processo de oxidação), com especiarias, com ervas aromáticas, ou mesmo com bebidas alcoólicas – o Jagerte e é um chá com adição de rum, que apresenta um sabor requintadamente fora do comum. Correctamente definido, o chá é a infusão, no sentido literal de imersão, de folhas e/ou botões de uma árvore específica – a “camellia sinensis” – em água muito quente. Estas folhas oblongas, ou os botõezinhos de jovens folhas enroladas, são preparadas segundo um processo milenar que envolve distintas fases: oxidação, fermentação, secagem, escolha e, eventualmente, mistura com outras plantas, ervas, especiarias ou frutos secos.
Também é comum chamar-se “chá” a toda e qualquer infusão de frutos, ramos, ervas ou flores, mesmo que, na verdade, não contenha verdadeiras folhas de chá. A estas bebidas seria mais correcto chamarmos infusões ou tisanas, uma vez que a palavra “chá” pressupõe uma ligação etimológica à planta de onde provem. É o caso do incorrectamente denominado “chá” de Camomila, de aroma suave e delicado, com propriedades calmantes, ou o popular “chá” de limão, que gostamos de beber frio ou quente, conforme as ocasiões e épocas do ano.
- O chá é originário de uma árvore nativa das florestas do nordeste da Índia e do sul da China que pode atingir até 15 metros de altura, apesar de quem a cultiva, para melhor acessibilidade na poda, evitar que ultrapasse o metro e meio. É, por isso, raro que floresça. O que é pena, porque a “Camelia Sinensis”, prima próxima das camélias, tem uma flor linda, com pétalas brancas, perfumadas e largas.
- São múltiplas as variedades e misturas de chá, bem como os seus cultos e cerimonial: os chineses gostam de apreciar os seus aromas, antes de o beber, num prolongado rito quase religioso, enquanto no Médio Oriente, por exemplo, o chá com menta é a bebida da hospitalidade. Mas é suposto não beber mais do que três copos, porque o primeiro é doce como a vida, o segundo forte como o amor, e o terceiro amargo como a morte...
- Metade da produção mundial de chá é assegurada pela China, mas até Portugal produz algum chá, cujo plantio solicita um clima tropical ou subtropical e alguma altitude.
- Na Europa, o chá foi introduzido pelos holandeses, nas só na portuguesa ilha de São Miguel, nos Açores, foi possível consolidar a sua produção, iniciada em meados do século XVIII. Trata-se de um chá biológico de grande qualidade, apreciadíssimo pelos nossos “fellow british”, porventura até mais do que por nós próprios...
O TRUQUE ESTÁ NA OXIDAÇÃO...
Nos chás de qualidade superior, a fase da fermentação é, provavelmente, a mais importante de todas, e segue-se à evaporação da humidade das folhas (em que estas perdem até metade do seu peso original) e ao enrolamento (que é importante, pois se as folhas não estiverem convenientemente enroladas originarão infusões mais fracas). Em rigor, não se trata de uma verdadeira fermentação, pois não existe acção microbiana nem se produz etanol, como acontece nos vinhos. Trata-se, isso sim, de uma oxidação, que consiste em espalhar camadas de folhas com três a dez centímetros sobre tabuleiros de alumínio ou cimento. Sujeitas à acção do ar, embora a temperatura e humidade controladas, as folhinhas ficarão mais ou menos oxidadas consoante a duração do processo (exemplo: três horas para o chá preto e hora e meia para o chá verde), originando os quatro tipos de chá mais importantes: Preto, Verde, Oolong e Branco.
OS PRINCIPAIS TIPOS DE CHÁ
- Chá branco
Composto por folhinhas jovens, é alvo de uma oxidação parcial. A árvore respectiva é cultivada ao abrigo da luz solar directa. Assim, o chá branco contém menor quantidade de cafeína e um sabor muito delicado, doce e complexo.
- Chá verde
As folhas são sujeitas à aplicação de vapor de água e calor, o que leva à inactivação de enzimas e consequente interrupção da oxidação. As folhas, enroladas, secas, e de novo enroladas, ganham uma cor verde-azeitona, originando chás de sabor suave, mas de aroma intenso.
- Oolong
Trata-se de um chá semi-fermentado, em que a oxidação é interrompida no intervalo de tempo aplicado ao chá verde (oxidação mais curta) e ao chá preto (oxidação mais longa). Há quem considere o Oolong como o melhor dos chás – consequência da oxidação parcial, apresenta um teor de cafeína médio e um aroma não agressivo, onde sobressai a frescura de frutas e flores.
- Chá Preto
Este tipo de chá é sujeito a uma oxidação prolongada, responsável pela sua cor avermelhada na infusão. Por isso, os chineses apelidam-no de “chá vermelho”. Em comparação com os demais chás, o seu sabor é muito mais poderoso, forte e revitalizante, até porque o teor médio de cafeína no chá preto (50 a 65%) pode duplicar ou mesmo triplicar teor idêntico do café.
O “VINTAGE” DOS CHÁS PRETOS...
Um chá preto muito apreciado e invulgar é o Pu-erh, sujeito a uma dupla fermentação com acção microbiana. Podemos comparar o Pu-erh a um vinho com grande intervalo de consumo – a um Porto Vintage, nomeadamente –, na medida em que os demais chás devem ser consumidos nos dois primeiros anos após a colheita, ao passo que este pode guardar-se... durante 50 anos! Na sua preparação, obedece também a um processo diferente: é fervido durante muitíssimo tempo. Os tibetanos, tradicionais produtores de Pu-erh, deixam-no a infundir durante uma noite inteira...
Isabel Sottomayor (texto)
blue Wine 07
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